Molekulinės gastronomijos specialistas Francisco Migoya, „Modernist Cuisine“šefas ir „Modernistinės duonos“bendraautorius, dalijasi savo unikaliu požiūriu į avižų įdėjimą į kitą jūsų baltos sumuštinio duonos kepalą. Grietinėlės karamelizuojamos slėginėje viryklėje ir prieš tai įmaišomos į mielių tešlą.
Mike'o Krautterio derlius: Padaro vieną 8 1/2-by-4 1/2 colių kepalą
Ingridientai
Suslėgtos karamelizuotos avižos 1 1/4 puodelio (200 gramų) iš plieno supjaustytos avižos
- 3 šaukštai (40 gramų) cukraus
- 1/2 lazdelės (4 šaukštai arba 55 gramai) nesūdyto sviesto, ištirpinto
- 1/4 šaukštelio košerinės druskos
- 1/8 šaukštelio (1 gramo) kepimo sodos
- 1/2 puodelio (100 gramų) vandens
Duona duokite 1 3/4 puodelio (415 gramų) šalto nenugriebto pieno
- 2 1/4 arbatinių šaukštelių (viena 1/4 uncijos pakuotė arba 8 gramai) momentinių sausų mielių
- 3 3/4 puodeliai plius 2 šaukštai (525 gramai) nebalintų duonos miltų
- 3 šaukštai (40 gramų) cukraus
- 4 arbatiniai šaukšteliai gyvybiškai svarbaus kviečių glitimo
- 1 1/2 šaukštelio baudos jūros druskos
- Augalinis aliejus dubeniui
- Augalinio aliejaus kepimo purškiklis
- 1 didelis kiaušinis ir 1 didelis kiaušinio trynys, lengvai sumuštas, kiaušiniams plauti
- Senamadiškos avižos, skirtos purškimui
- 2 žingsnis Įdėkite rankšluostį į greitpuodžio dugną. Uždėkite stiklainius ant gaubto ir pripildykite greitpuodį pakankamai vandens, kad jo pusė patektų į stiklainėlių pusę. Uždarykite dangtį ir nustatykite vožtuvą į sandarią padėtį. Rankiniu būdu virkite aukštą slėgį 1 valandą. Prieš atidarydami dangtį, leiskite slėginei viryklei visiškai sumažinti slėgį. Nuimkite stiklainius; prieš naudojimą leiskite avižoms atvėsti iki kambario temperatūros. Avižos gali būti šaldomos iki 3 dienų. (Gamina apie 2 puodelius.)
-
3 žingsnis
Duona:
Maišytuvo dubenyje sumaišykite pieną ir mieles. Leiskite pastovėti, kol mielės ištirps, 5 minutes. Tuo tarpu atskirame dideliame dubenyje išplakite duonos miltus, cukrų ir gyvybiškai svarbų kviečių glitimą.
- 4 žingsnis Miltų mišinį supilkite į pieno mišinį. Padėkite dubenį ant maišytuvo, pritvirtinto prie tešlos-kabliuko; maišykite mažu greičiu, kol susidarys drėgna tešla, 2 - 3 minutes. Padidinkite greitį iki vidutinio ir maišykite, kol tešla taps lygi ir elastinga, 6 - 8 minutes. Įpilkite druskos ir 1/2 puodelio (90 gramų) suslėgtos karamelizuotos avižos; maišykite toliau ant terpės, kol visiškai susimaišysite, dar 2–3 minutes. Tešlą perpilkite į lengvai suteptą dubenį ir lengvai uždenkite plastikine plėvele. Leiskite 30 minučių pakilti šiltoje vietoje. Švelniai sulankstykite tešlą per pusę, uždenkite plastikine plėvele ir grįžkite į šiltą vietą fermentuoti 30 minučių. Pirštu švelniai įstumkite į tešlos paviršių: jei ji šiek tiek atsikiša, bet vis tiek palieka mažą įdubą, ji fermentuojama. Jei jis greitai atsistato atgal, jis nėra paruoštas.
-
5 žingsnis
Išpurkškite 8 1/2 x 4 1/2 colių kepalą su virimo purškikliu. Išverskite tešlą ant darbinio paviršiaus; išlyginkite į stačiakampį, kurio trumpa pusė lygiagreti darbiniam paviršiui. Viršutinį tešlos trečdalį sulenkite link centro, tada užlenkite apatinį tešlos trečdalį ant viršaus. Naudodami delnus, tešlą iškočiokite pirmyn ir atgal, kad suformuotumėte 10 x 8 colių rąstą; žiupsnelis užsandarinti. Perkelkite į paruoštą keptuvę, siūle puse žemyn. Lengvai uždenkite lengvai alyvuotu plastikiniu įvyniojimu. Atidėkite šiltoje vietoje, kol pasitvirtins, nuo 45 minučių iki 1 valandos. Pakartokite pirštų patikrinimą.
- 6 žingsnis Įkaitinkite orkaitę iki 375 laipsnių, stovo viduryje. Tešlos kepalo viršus nuplaunamas kiaušiniais. Greitai dirbdami, naudokite aštrų peilį ar lamą (kepimo peiliuką), kad gautumėte liniją išilgai kepalo centro, kad būtų galima plėstis. Viršų apibarstykite avižomis. Kepkite 40 - 45 minutes (arba 35 - 40 minučių konvekcinėje krosnyje). Atsargiai apverskite kepalą ant vielinio stovo, tada apverskite ir grįžkite į orkaitę (vis dar ant stovo). Kepkite dar 5 minutes, kai orkaitės durelės šiek tiek nulaužtos, kad išgaruotų garai. Prieš patiekdami leiskite visiškai atvėsti.
Nurodymai
Instrukcijų kontrolinis sąrašas 1 žingsnis
Karamelizuotos avižinės avižos:
Į vidutinį dubenį sumaišykite išpjaustytas avižas, cukrų, sviestą, druską, kepimo soda ir vandenį. Padalinkite mišinį tarp dviejų 1 puodelio stiklinių konservavimo stiklainių ir uždarykite dangčiais.